Wyroby domowe

[vipwest]

Pizza i ciasto niewiadówkowe na inauguracji sezonu 2015 Bieszczady 20-22.03

Drogi kolego ja nikomu nic nie odbieram Ty będziesz kucharzem a ja kucharką, a pozostali uczestnicy zlotów będą czekać na jedzonko .
Zapraszam na degustację w Bieszczady 20-22.03.2015 http://www.fanklub-niewiadowek.com/forum/viewtopic.php?f=27&t=5019

Drogi Panie Moderator, poprosze skopiować ten post w odpowiednim dziale

[reflexes]

Janek wszystko się da. Właśnie wstawiłem taka mielonkę ze zmielonej szynki i drobiu. Takie się robi dużo szybciej, bo schabik się macerował 2 dni, a to i tak za krótko. Mielonkę można przyprawić, nabić i gotować.
Nastęny projekt nad którym pracuje to mam nadzieję będzie wypas. Projekt ten to wędlinka dojrzewająca. Niestety efekty będą dopiero za jakiś tydzień.

reflexes z tapatalk

[CornBlumenBlau]

Tylko nie przesadzajcie Panowie z solą peklową. Owszem jest przydatna, ale to nic zdrowego. Ja np daję tylko około 25% zalecanej w przepisie soli peklowej, a pozostałe 75% zastępuje zwykłą solą kuchenną. Jeśli tylko nie jest to wędlina długodojrzewająca a zwykła mielonka lub szynka drobiowa róźnicy nie widać, więc po co szaleć z azotanami i azotynami.

[reflexes]

Ja nie daje praktycznie w ogóle soli peklowej i też jest gitarra.

reflexes z tapatalk

[vvarrior]

Ja w ogóle nie używam soli peklującej. Ale robię małe partie na raz praktycznie. Wyłącznie nasycona solanka z przyprawami no i generalnie porcje do 2kg mięsa.

[reflexes]

Zapomniałem zrobić ostatnio fotki mojej mielonki, a teraz to już nie ma co pokazywać . Parę dni temu zakupiłem kolejny szynkowar, bo jednego to się nie opłaca do gara wstawiać, a moje dwie dotychczas zrobione wędlinki tak smakowały degustatorom, że ogółem zamówiłem już 7 sztuk .
Wczoraj zaś zakupiłem piękną szyneczkę i działam dalej. Na razie eksperymentuję i szukam najlepszego smaku. Wczoraj szyneczkę pokroiłem w drobną kostkę, dodałem do tego podobnie pokrojoną karkówkę. Poprzednią mielonkę lekko chyba przesadziłem z miksem przypraw więc teraz próbuję inaczej. Mięsko przyprawione tylko solą (dałem 1/3 peklowej żeby zobaczyć czy faktycznie będzie efekt wizualny), pieprzem, gałką muszkatołową i czosnkiem. Dodatkowo dodałem jakieś 200 ml wody ugotowanej z zielem angielskim, liściem laurowym i majerankiem, w której rozpuściłem 4 łyżeczki żelatyny. Mięcho dobrze wyrobione (aż zacznie się kleić do rąk) podzieliłem na dwa szynkowary i do jednego dorzuciłem jeszcze parę posiekanych suszonych pomidorów. Dzisiaj po południu parzenie i jutro na śniadanko będzie jak znalazł .
Fotek postaram się nie zapomnieć

[b.b tulipan]

Dzisiaj po południu parzenie i jutro na śniadanko będzie jak znalazł.
Fotek postaram się nie zapomnieć

Wszystko ładnie wszystko pięknie i chyba smacznie.
Ja myślę że nie można przesadzać z dodatkami zwłaszcza tymi pachnącymi intensywnie np. gałka muszkatołowa.
Lepiej mniej niż będzie zapach drogerii w ustach
Co do soli peklującej to ona nadaje kolor wyrobom.

ps. ja jak robię wyroby w szynkowarce to wychodzą mi jakieś takie zbite, twardawe. Może za bardzo ściśnięte sprężyną. Coś muszę poprawić.
Opisz jak to wygląda w Twoich wyrobach.

[reflexes]

No taką drogerię właśnie zrobiłem . Da się to zjeść i jest smaczne ale jak otwieram w robocie kanapki to wszystkim kapie na papiery ślina
Moje też mi się wydają mocno zbite i dlatego też właśnie skracam okres nacisków . W przepisie na schab jaki robiłem pierwszy było żeby najpierw uciskać to przez chyba 2 dni i jeszcze przez noc do ostudzenia. Schab zmniejszył się o połowę . Dzisiaj rano zamknąłem szynkowary żeby się trochę ubiło i po parzeniu mam zamiar wystudzić szybko w zimnej wodzie, otworzyć i dalej studzić już bez sprężyny. Jutro postaram się zrelacjonować efekty.

A sól peklująca to poza kolorem to głównie konserwuje mięso i takie jest jej główne zadanie. Generalnie nie widzę potrzeby jej dodawać, bo takie wyroby trzymają się zdecydowanie lepiej niż sklepowe, a dodatkowo trzymam je w woreczkach próżniowych. Wczoraj wpadła mi w sklepie w oko to kupiłem i zobaczę jaki będzie efekt. Potrzebna mi ona do drugiego projektu który robię ale o tym za kilka dni

[Nacia]

to wszystkim kapie na papiery ślina

No właśnie wszystkim kapie ślina nawet tym, którzy czytają posty i skręcają się z głodu
Idę przekąsić serek owczy z suszonym pomidorkiem.

[CornBlumenBlau]

Racja, z przyprawami lepiej nie przesadzać. Dobrze też takie kawałki mięska przed doprawieniem lekko potraktować tłuczkiem do mięsa. Lepiej się później wszystko trzyma. Super wychodzi teź szyneczka z fileta indyka.
Jeśli idzie o twardość takich wędlinek z szynkowara to powiedziałbym, że odpowiedzialny za to jest sposób parzenia i późniejszego chłodzenia, czyli parzenie w zbyt wysokiej temperaturze, a później właśnie szybkie schłodzenie takiemu twardemu i suchemu efektowi sprzyja. Jeżeli w szynkowarach jest po 1 kg mięsa parzymy przez godzinę , licząc od osiągniecia właściwej temperatury, jeżeli po 1,5kg -1,5 godz itd. Aby szyneczka była miękka i soczysta należy parzyć w temperaturze 75-80*C, a następnie zwolnić sprężynę, aby wędlina nabrała z powrotrm soczystości i pozostawić w tym samym garnku, w tej gorącej wodzie aż do wystygnięcia. Najlepiej do następnego dnia.
Ps. Takie wyroby najlepiej smakują dopiero na drugi dzień z chlebkiem domowego wypieku...

[reflexes]

Widzisz, to ciekawe co piszesz, bo w kilkudziesięciu przepisach które przeczytałem w sieci bardzo często jest mowa o tym, że po parzeniu wstawić do zimnej wody albo wręcz do lodu, a później studzić jeszcze przez noc ze sprężyna. Ja dzisiaj mam zamiar ją jednak do studzenia ściągnąć. Generalnie nie przeszkadzało mi to, że wędlinki były mocno ściśnięte, bo lepiej się je kroi ale bardziej to, że jakoś mało się ich robi

licząc od osiągniecia właściwej temperatury

Wody czy zawartości, bo to spora różnica. Niestety kupiłem sobie szynkowar w którym nie da się mierzyć temperatury w środku więc liczę jakieś 1,5 do 2 godzin (w zależności od rodzaju mięsa) ale od momentu uzyskania przez wodę odpowiedniej temperatury (około 80 st).

[CornBlumenBlau]

Licząc od osiągnięcia temperatury wody.
Polecam taki termometr:
http://allegro.pl/t5-termometr-do-piecz ... 35218.html
(przydatny też do grzania wody do prysznica na wyjazdach;))

[reflexes]

Termometr to ja mam właśnie taki. Generalnie jednak przy każdej obróbce cieplnej mięcha lepiej mierzyć jego temperaturę wewnątrz. Tak mi kiedyś powiedział pewien bardzo dobry kucharz. Podał mi nawet temperatury w jakich poszczególne mięsa się obrabia żeby były właśnie mięciutkie i soczyste ale już nie pamiętam, tym bardziej, że on mi to podawał z dokładnością do 1 stopnia.

[CornBlumenBlau]

Inną sprawą jest, że najlepiej samodzielnie przejść przez kilkanaście takich cyklimi samemu, nabrać doświadczenia co do rodzaju mięs, przypraw, parzenia, wyśrodkować pod siebie i swój smak wszelkie sposoby, przepisy itd. Ale nigdy nie zawadzi jak jeden drugiemu coś doradzi.

[reflexes]

Dobra dobra, Ty mnie tu nie ściemniaj tylko dawaj swój popisowy przepis